Polsk og russisk kulinarie: to søstre, to skjebner

Polsk og russisk kulinarie blir ofte oppfattet som «søstre»: begge er slave, begge er generøse, begge elsker rike supper, korn og piroger. Men hvis man ser nærmere på det, er det snarere to søstre med forskjellige karakterer som vokste opp i forskjellige hjem og overtok forskjellige vaner. Polsk mat er mer «vestlig», det er en følelse av innflytelse fra tysk og jødisk tradisjon, den er mer raffinert og krydret. Russisk er mer «østlig», med sin omfattende, langsom koking og kjærlighet til korn og saltet. Selv om de har en felles slave-grunnlag, er forskjellene mellom dem like interessante som ligningene.

Gjensidig: supper, kål og brød

La oss begynne med hva som knytter disse to kulene sammen. Først og fremst er det kjærligheten til supper. Og både i Polen og i Russland er soppen ikke bare et forrettsrett, men grunnlaget for middagen, dens sjel. Polske żurek og russiske supper er to nasjonale symboler. Begge lages på gjær, begge har en sur smak, begge varmer og stiller sult. Men mens suppen i Russland lages på kjøttkraft med surkål og serveres med crème fraîche, er den polske žurken en tykk suppe på rug gjær med pølse, egg og ofte hren. Begge er velsmakende, mettende og på sin egen måte genial.

Andre felles skikkelse er selvfølgelig surkål. Den finnes både i Polen og i Russland, og dens betydning er vanskelig å overvurdere. Surkål er en måte å overvinne vinteren på, bevare vitaminer og skape grunnlag for mange retter. I Polen lages det bigos fra den – et berømt jegerragout med kål, kjøtt og pølse. I Russland lages det suppe fra surkål, gjør vinigerter og spiser den med smør og løk. Det felles her er respekt for gjæring, evnen til å sette pris på enkle produkter og transformere dem til noe større.

Tredje felles element er brød. Og både i Polen og i Russland er brød hellig. Polsk rugbrød på gjær og russisk sort brød er svært like: tette, mørke, med en sur smak. De spises med suppe, lard og spekesild. Brød i begge kulturene symboliserer rikdom og respekt for arbeid. Det kastes ikke bort, det skjæres ikke med et kjøkkenmesser – bare brutt med hendene. Dette felles forhold til brød er enda en bro mellom de to kulene.

Spesielt: innflytelse fra naboland og historie

Forskjellene mellom den polske og den russiske kulturen har røtter i historien. Polen har vært et kulturskifte i århundrer: her blandede tysk, jødisk, ungarsk og litauisk innflytelse. Derfor er den polske kulturen mer «europæisk», mer mangfoldig, med mange krydder og komplekse teknikker. Her elsker de timian, majoran, laurbær og duftende pepper. Russisk mat er mer konservativ: den har tatt mindre opp, har mer holdt seg til opprinnelige tradisjoner. Der er færre krydder, mer salt og løk, mer respekt for det «pure» smaken av produktene.

Dette forskjellen er spesielt bemerkelsesverdig i kjøttretter. I Polen elsker de pølser: kulavsk, vecon, pølser «parówki» – det er ti typer, hver med sin karakter. Russisk mat er ikke så rik på pølser; den foretrekker hele stykker kjøtt – stekt, ragout, pølser. Og mens kjøttet ofte røykes og tørkes og gratineres med urter i Polen, stues og gratineres med løk og gulerøtter i Russland for å oppnå mykhet og mildhet.

Et annet viktig forskjell er innflytelsen fra jødisk mat. I Polen er det svært tydelig: her er fiskefileter, gefilte fish, kreplach (pølser med kjøtt eller potet), sylt (søtt gulrotgratou). I Russland var det mindre innflytelse fra jødisk mat, selv om det også er følt i noen regioner. Men for det meste er den polske kulturen mer «internasjonal», mer åpen for lån.

Søte: polske og russiske desserter

Forskjellene er også tydelige i søtsaker. Den polske kulturen er kjent for sine desserter: Mazurki, sjokoladekake, pannkaker, ponnys. Spesielt kjente er de polske ponnysene (pączki) – runde, luftige, med fylle av syltetøy, dekket med sukkerpudder. I Russland liker de også ponnys, men de er ofte mindre luftige, enklere. Russiske desserter er pancakes, kaker, pugovki, paskha. De er mer solide, mer «kaloriske» og ofte knyttet til festivaler.

Et spesielt sted i den polske kulturen er makronogg og Mazurki. Mak er en hyppig gjest på det polske bordet, spesielt i jul. I Russland brukes mak også, men ofte bare i bake til festivaler, ikke i hverdagsmat. Polske desserter er ofte mer komplekse, med mange lag og fylle. Russiske – enklere, men like smaksfulle.

Felles og spesielt: en sammenlignings-tabell

For å gjøre det mer klart, skiller vi ut de viktigste forskjellene:

• Filosofi : Polsk – mer europeisk, med lån; Russisk – mer opprinnelig, konservativ.
• krydder : Polsk – timian, majoran, muskatnøtt; Russisk – løk, løk, laurbær.
• kjøtt : Polsk – pølser, røyking; Russisk – hele stykker, stuing.
• søte : Polsk – komplekse desserter, Mazurki, ponnys; Russisk – mer enkle, pancakes, kaker.
• supper : Polsk – žurek, sopp; Russisk – suppe, borsj, rozsolnik.
• drikke : Polsk – øl, gløgg; Russisk – kvass, syltetøy, te.
• innflytelse : Polsk – tysk, jødisk, ungarsk; Russisk – slave, østlig.

Konklusjon

Polsk og russisk kulinarie er to grener av ett slave-trær. De har en felles kjærlighet til enkel, mettende og ærlig mat, respekt for brød og salt, evnen til å transformere vanlige produkter til en fest. Men deres forskjeller gjør hver av dem unik. Polsk mat er mer raffinert, mer åpen for verden, mer krydret. Russisk – mer kjærlighet, mer intuitiv, mer nær naturen. Og dette er deres styrke. Når vi nyter polsk bigos eller russiske suppe, berører vi historie, kultur og sjel av to store folker. Og dette er det beste eventyr man kan gjøre, uten å forlate kjøkkenet.

Permanent link to this publication: