Centralasiatisk og russisk mat: to verdener, én kjærlighet til mettende mat

Central-Asia og Russland er to enorme regioner som har vært naboer i århundrer, byttet varer, ideer og selvfølgelig kullinariske tradisjoner. Det kan virke som om det ikke kan være noe felles mellom kokekunst for nomader, som er vant til lam, pita og krydder, og kokekunst for bosatte bønder som elsker supper, borsj og piroger? Likevel har historien om tett kulturell sammenveving gjort sitt: centralasiatisk og russisk mat ikke bare eksisterer side om side, de påvirker hverandre, tar det beste og skaper nye smaker. Plov og pelskytter, pita og piroger, manty og piroger er ikke bare retter, men broer mellom to verdener.

Sammenligning: deig, kjøtt og gjestfrihet

La oss begynne med hva som binder disse to kokekulturene sammen. Først og fremst er det kjærligheten til deig. Enten i Central-Asia eller i Russland er deig grunnlaget for mange retter. I Central-Asia er det ofte et tørt deig for pita, manty og samosa. I Russland er det gjæret, for piroger, piroger og kalach. Men det som er felles her er respekt for mel, evnen til å jobbe med deig og omvandle den til noe mer enn bare tilbehør.

Den andre felles faktoren er kjøtt. I Central-Asia er det tradisjonelt lam, i Russland - okse og svinekjøtt. Men både der og der er kjøtt basisen for det festlige bordet. Begge steder blir det langsomt stuet, stekt eller kokt for å bli mykt og saftig. Det som er felles her er forholdet til kjøtt som hovedrett, som krever tid og respekt.

Den tredje felles faktoren er gjestfriheten. Enten i Central-Asia eller i Russland møtes gjesten med utstrakte armer. I Central-Asia - te og pita, i Russland - brød og salt. Begge steder kan avvisning av et tilbud oppfattes som en skuffelse. Dette er det felles forholdet til gjesten som en budbringer av Gud, som en som bringer lykke til huset.

Spesielt: steppen mot skogen, nomadisme mot bosetning

skillene mellom centralasiatisk og russisk mat har røtter i geografien og livsstilen. Central-Asia er steppene og ørkenene hvor nomader har levd i århundrer. Deres mat er dannet under påvirkning av behovet for å bevare produkter under lange reiser. Derfor er det her så populært med tørket kjøtt, røyking, surmelk, som ikke blir dårlig raskt. Russisk mat er mat fra skogene og feltene, hvor mennesker har levd fastboende, drev jordbruk og husdyrhold. Derfor er det her så mange supper, sauser, sopp og bær.

Disse forskjellene er også synlige i brødet. I Central-Asia er det pita - tørr, fuktig, med en knasende skorpe. De brukes i spesialdesignede ovner, og de blir karakteristisk for smaken av røyk. I Russland er brødet rugbrød eller hvitt brød, som brukes i den russiske ovnen. Det er mer kompakt, mer \"substantielt\". Og mens pita er dagligmat, er karavaj en symbol på fest.

En annen viktig forskjell er krydder. Centralasiatisk mat er generøs med krydder: koriander, koriander, barberry, chili pepper, curcuma. De gir rettene en lys, rik smak. Russisk mat er mer forsiktig: her brukes løk, hvitløk, laurbær, svart pepper. Den er ikke så \"høytlytt\", men likevel dypt.

Plov og korn: to symboler av metthet

Plov og korn er to nasjonale symboler som perfekt illustrerer forskjellene i tilnærming. Plov er et rett som lages i en kazan, lagt lagvis: ris, karrot, løk, kjøtt, krydder. Hver lag er gjennomtrukket av saften fra det andre, og til slutt blir det et komplekst, lagdelt rett. Korn er enkelhet: korn, vann eller melk, salt eller sukker. Det er ingen lag, men det er dybde. Korn er trøst, hjem, barndom. Plov er en fest, rikdom, generøsitet. Begge retter er mettende, men på forskjellige måter.

Det er interessant at både plov og korn har kommet til den russiske kokekulturen gjennom kulturell utveksling. Plov ble populær i Russland på grunn av innflytelsen fra centralasiatiske folkegrupper. Og korn ble til grunnlaget for kostholdet for mange folk i Central-Asia, som tok det fra russiske bosettere. Så her ser vi ikke bare forskjell, men også mutuell innflytelse.

Manti og pelskytter: to perspektiver på deig med fylling

Manti og pelskytter er en annen par som viser både det felles og det spesielle. Begge retter er deig med kjøttfylling. Men pelskytter er små, kokes i vann, spises med suppe, olje eller saus. Manti er store, kokes på damp i en manti-koker, og serveres med sure melk eller smør. I pelskytter er det mer \"russisk\" enkelhet, i manti - \"østlig\" soliditet. Og begge retter er symboler på hjemmelagde komfort, som elsker både i Russland og i Central-Asia.

I Russland lages også manti, spesielt i regioner med tatarsk og usbeksk innflytelse. Og i Central-Asia er pelskytter ikke så populære, men de er kjent. Så her ser vi ikke bare forskjell, men gradvis innvirkning fra ett til det andre.

Supper: shurpa og borsj

Supper er også en sammenligningspunkt. Russiske borsj er en sur suppe på kjøttbuljong med surkål, crème fraîche og grønt. Den varmer opp, beroliger og minner om hjemmet. Centralasiatisk shurpa er en rik suppe med lam, grønnsaker og grønt, ofte med tilsetning av zira og pepper. Den varmer opp også, men mer krydret, mer \"østlig\". Begge supper er retter som kokes lenge, med kjærlighet, og som kan mate hele familien.

En annen forskjell er forholdet til syre. I russisk mat er surhet (surkål, crème fraîche) grunnlaget for mange retter. I centralasiatisk er surmelk (ayran, kefir) brukt som drikker eller sauser, men sjelden som grunnlag for suppe. Dette forskjellen er knyttet til klimaet: i Central-Asia varer surmelk lenger enn surkål.

Drikker: te og kvass

Drikker reflekterer også kulturell forskjell. I Central-Asia drikker de grønt eller sort te, ofte med urter og krydder. Te er en ritual her som kan vare timer, ledsaget av samtaler og godbiter. I Russland er te også elsket, men her er det ofte sort, med syltetøy, honning eller lime. Og selvfølgelig kvass - en tradisjonell russisk drikk basert på rugbrød. I Central-Asia er kvass mindre populær, og stedet tas av surmelk.

Med hensyn til sterk drikke er forskjellen enda mer markert: i Russland er det vodka, i Central-Asia er det ofte vin eller konjak, men også populær vodka fra Russland. Influensene fra sovjettiden spilte en stor rolle her: vodka ble en felles element i festbordet.

Sammenligning og forskjell: en oppsummerende tabell

For å gjøre det mer tydelig, vil vi fremheve de viktigste forskjellene:

• Filosofi: Centralasiatisk - nomadisk, generøs, krydret; Russisk - bosatt, forsiktig, solid.
• Primære produkter: Centralasiatisk - ris, lam, grønnsaker; Russisk - korn, kål, potet, okse.
• Brød: Centralasiatisk - pita, samosa; Russisk - rugbrød og hvitt brød, kalach.
• Krydder: Centralasiatisk - koriander, koriander, barberry; Russisk - løk, hvitløk, laurbær.
• Supper: Centralasiatisk - shurpa; Russisk - borsj, kjøttsuppe, sals.
• Kjøtt: Centralasiatisk - lam, konin; Russisk - okse, svinekjøtt.
• Drikker: Centralasiatisk - grønt te, ayran; Russisk - sort te, kvass, kompott.
• Søtsaker: Centralasiatisk - halva, pahleva; Russisk - kaker, syltetøy.

Avslutning

Centralasiatisk og russisk mat er to store kokeverdener som, tross alle forskjeller, har en dyp forbindelse. De deler en kjærlighet til mat som et kunstverk, respekt for produkter og evnen til å gjøre et måltid til et arrangement. Men deres forskjeller gjør dem unike. Centralasiatisk mat er østlig generøsitet og krydret, russisk - nordlig sjelighet og soliditet. Og dette er deres tiltrekning. Ved å prøve usbekisk plov eller russisk borsj, berører vi historie, kultur og sjelene til to store folkegrupper. Og dette er det beste reisen som kan gjøres, uten å forlate kjøkkenet.

Permanent link to this publication: