Russisk og tyrkisk matlaging: to imperier, to tilnærmingar til vertskap

Russland og Tyrkia er to store land, to imperier, to verder som i århundrer har møtt hverandre, kjempet, handlet og tilegnede seg det beste av hverandre. Og selvfølgelig kunne dette ikke ikke påvirke kulinære tradisjoner. Russisk og tyrkisk matlaging er to store gastronomiske riker, hver med sin historie, sine riter og sitt forståelse av hva som betyr «å spise godt». På første øyekast er de helt forskjellige: en — nordlig, med sine kraftige supper, kaker og pickles; den andre — sørlig, med sine sødme, yoghurt og rikdom på grønnsaker. Men hvis man ser nærmere, har de noe viktig til felles: kjærlighet til mettende, ærlig mat, respekt for brød og evnen til å gjøre et måltid til et hele arrangement.

Felles: supper, brød og vertskap

La oss begynne med det mest åpenbare felleskapet. Og både i Russland og Tyrkia er suppe ikke bare et forrettsrett, men også basisen for middagen, dens sjel. Russisk borsj og tyrkisk erter suppe (merjemek) er to nasjonale stoltigheter. Borsj er tykk, kraftig, med kjøtt, kål, gulrot og crème fraîche. Merjemek er krydret, med tмин og lime, varmende og beroligende. Begge suppene er et symbol på hjemmelig varme, og begge lages lenge og med kjærlighet.

Andre felles element er brød. I Tyrkia er det pita og lavash, i Russland er det sort rugbrød. Men både der og der er brød hellig. Det kastes ikke bort, det respekteres, det serveres til enhver matfat. I Tyrkia spiser de brød med nesten hvert måltid, i Russland også. Dette er et felles forhold til brød som et symbol på rikdom og velstand.

Tredje felles element er vertskap. Og både i den russiske og tyrkiske kulturen møtes gjesten med brød og salt (i Russland) eller sødme og te (i Tyrkia). Og både der og der prøver de å mate gjesten til tåkens rand, og avvisning av en delikatess kan oppfattes som en skade. Dette er ikke bare en tradisjon, det er en måte å vise respekt og kjærlighet på.

Spesielt: øst og nord, sødme og pickles

Forskjellene mellom den russiske og tyrkiske matlagingen begynner hvor det felles grunnlag slutter. Tyrkisk matlaging er en matlaging fra sør, med sin rikdom på grønnsaker, frukt, olivenolje og krydder. Her liker de sødme: baklava, rahat-loukum, halva, sherbet — dette er ikke bare desserter, men landets visitingkort. Russisk matlaging er derimot mer forsiktig med sødme. Her liker de pølser, kaker, syltetøy og honning. Men selv de er ikke like søte som tyrkiske.

Tyrkisk matlaging er en matlaging av mezze: mange små forretter som serveres med rakı eller vin. Dette er oliven, ost, pâté, fylte vinhvorner, grillet aubergine. I Russland er forretter pickles: agurker, sopp, kål, sild. Og dette er ikke bare mat, men en hel kultur knyttet til vintervare. I Tyrkia er det færre lagre fordi klimaet tillater å spise friske grønnsaker hele året.

En annen viktig forskjell er kjøtt. I Tyrkia er det vanlig å grille kjøtt på bål (kebab, shish-kebab) eller stue med grønnsaker. I Russland er kjøtt ofte kokt i suppe, stekt i gryter eller stuet med løk og gulrot. Og selvfølgelig er pølser et symbol på den russiske matlagingen og har ingen motpart i Tyrkia, selv om det i Tyrkia er manjar (små pølser med kjøtt) som lages med yoghurt og løksaus.

Yoghurt og crème fraîche: to syn på meieriprodukter

Meieriprodukter er en annen punkt av forskjell. I Tyrkia er det yoghurt. Den spises med kjøtt, med grønnsaker, med suppe, som et selvstendig måltid. Yoghurt er grunnlaget for mange sauser og anses ikke bare for å være smaksfull, men også nyttig. I Russland liker de også yoghurt, men stedet for det er crème fraîche. Crème fraîche er tykkere, fettere og surere. Den legges til borsj, salater, sauser. Og både i Russland og Tyrkia er meieriprodukter en del av nasjonal identitet, men tilnærmingen til dem er helt forskjellig.

Te og kaffe: to seremonier

Drikke er en annen viktig tema. I Tyrkia drikker de te — mørk, sterk, ofte med sukker, i små tulipanstak. Te i Tyrkia er ikke bare en drikk, men en rituale som kan vare timer. I Russland drikker de også te, men her er det ofte laga i en tekanne, fylt i kopper, og lagt til syltetøy eller honning. Russisk te er også en rituale, men mer intett, hjemmelig.

Når det gjelder kaffe, er forskjellen enda mer markant. Tyrkisk kaffe er østlig kaffe: mørk, tykk, med sediment, med kardemomme. Den lages i en cezve, serveres i små kopper og drikkes med vann og rahat-loukum. I Russland liker de kaffe, men den er ofte løselig eller laget i en turk på vann. Tyrkisk kaffe er en filosofi, russisk kaffe er mer en morgendagsnødvendighet.

Sødme: rahat-loukum og kaker

Sødme er kanskje det mest markante forskjellen. Tyrkiske sødme er en sukkerbombe: baklava, rahat-loukum, halva, sherbet, piyamanie. De er laget for å glede og overraske. Russiske sødme er mer forsiktige: kaker, krumkaker, sushki, syltetøy. De er også gode, men ikke like søte. Og dette er forskjellen i mentaliteten: Tyrkia er sørlig generøsitet, Russland er nordlig moderat.

Felles og spesielt: en samlet tabell

For å gjøre det mer synlig, vil vi fremheve de viktige forskjellene:

• Filosofi: Tyrkisk — østlig, generøs, med fokus på sødme og krydder; Russisk — nordlig, forsiktig, med fokus på metthet og salt.
• Grunnleggende produkter: Tyrkisk — grønnsaker, bønner, olivenolje; Russisk — korn, kål, potet, kjøtt.
• Supper: Tyrkisk — erter, yoghurt; Russisk — borsj, sj, sallans.
• Kjøtt: Tyrkisk — kebab, manjar; Russisk — pølser, stekt, kjøttkaker.
• Forretter: Tyrkisk — mezze; Russisk — pickles.
• Meieriprodukter: Tyrkisk — yoghurt; Russisk — crème fraîche.
• Drikke: Tyrkisk — te, tyrkisk kaffe; Russisk — te, kvass, kompott.
• Sødme: Tyrkisk — baklava, rahat-loukum; Russisk — kaker, syltetøy.

Konklusjon

Russisk og tyrkisk matlaging er to store tradisjoner som, tross alle forskjeller, har en dyp forbindelse. De har en felles kjærlighet til mat som et kunstverk, respekt for gjester og evnen til å gjøre et måltid til en fest. Men deres forskjeller gjør dem unike. Tyrkisk matlaging er østlig luksus og generøsitet, russisk matlaging er nordlig sjel og pålitelighet. Og dette er deres tiltrekning. Når vi smaker tyrkisk kebab eller russisk borsj, berører vi historie, kultur og sjel til to store folker. Og dette er det beste reisen som kan gjøres, uten å forlate kjøkkenet.

Permanent link to this publication: