Bastillen på tallerken: fra marokkansk pirog til Paris-kaker

Ordet «Bastille» er sterkt assosiert med historie, revolusjon og Paris’ plass. Men i kokeverden har det oppnådd et helt annet, like spennende lyd. Her er «Bastille» både navnet på en elegant marokkansk pirog, en hel serie av festlige desserter og skilt på bakerier over hele verden. Hvordan en festning som ble et symbol for frihet, har blitt en gastronomisk merkevare, og hvorfor samme ord betyr både en krydret kjøtt-pirog og en blid sjokoladekake?

Marokkansk bastille: pirog som er eldre enn revolusjonen

Den mest kjente kulinariske «søsteren» til Bastille er uten tvil den marokkanske pirogen bastille (pastilla, b’stilla, bastilla). Navnet har, til tross for at det kan virke overraskende, ingen sammenheng med den franske festningen: det kommer fra spansk «pastilla» — «lepie» eller «pille». I arabiske språk har fonemen «p» gått over til «b», og slik ble «pastilla» til «bastille».

Dette målet er et ekte mesterverk av nordafrikansk matlaging. Tradisjonelt ble bastille laget med due, men i dag brukes ofte kylling. Fyllingen av kjøtt, karamellisert løk, riste egg, mandel og en generøs mengde krydder — koriander, safran, ingefær — plassert i tynne lag av warka. Pirogen er støvsugd med sukkerpude og koriander, noe som skaper et unikt kombinert sødme og salt. I Marokko er bastille et festlig måltid som lages til bryllup og store festligheter.

Det er interessant at i det russiske språket har denne pirogen mange varianter av navn: bastilja, bstiilla, pastilla, bastijja. Men uansett hva man kaller den, forblir essensen uendret: det er «guders mat», som marokkanerne selv sier.

Desserter til Bastille-dagen: en fest på sødme

14. juli, på Bastille-dagen, lager franskmenn og beundrere av fransk kultur over hele verden spesielle desserter. De har ingen historiske røtter, men har blitt en moderne kulinarisk tradisjon — en måte å si «Vive la France!» gjennom mat.

En av de mest kjente er «Gâteau Bastille» (Bastille-kake) fra den amerikanske konditøren David Lebovitz, som har bodd i Paris i mange år. Dette er en liten, uten mel og smør, sjokoladekake med dadler, som er bløtt, og som smelter i munnen. Lebovitz beskriver den som noe mellom en mouss og en soufflé — et lettvint, tårevint søppel. Navnet, ifølge ham selv, har han tenkt på avslappet, men oppskriften har slått an og blitt kult.

Andre festlige desserter spiller ofte på fargene til det franske flagget: blått, hvitt og rødt. For eksempel «flagg-kake» av smørbrød med vaniljekrem, dekorert med blåbær og bringebær. Eller pancakes med riste krem og de samme bærene. Og til og med klassisk sjuke med bær, kake «Riviera» med sjokoladecreme og sitrongrem, og til og med iskake i farger til trikoloren.

Disse dessertene har ett felles: de hevder ikke på historisk nøyaktighet, men skaper en festlig atmosfære, og gjør 14. juli til en dag når man kan spise noe spesielt godt og vakkert.

Bakerier og kafeer med navnet Bastille

Navnet «Bastille» har vist seg å være så tiltrekkende at det ofte brukes av bakerier og konditorier over hele verden. I området Bastille i Paris, selvfølgelig, er det mange slike steder. For eksempel er bakeriet Mon Pere Etait Boulanger på Rue Lyon kjent for sine croissants og kaker. Og Boulangerie Bo på Rue de Charenton er en annen attraksjon for elskere av frisk bakst.

Men Bastille har gått langt utenfor Paris. I Singapore opererer Bastille Bakery — en fransk bakeri i området Joo Chiat, som ble åpnet av den tidligere sjef konditøren Tiong Bahru Bakery. Her baker de ecler med pralin, sitron tartar og sprø croissants. Og i Miami, USA, er det Café Bastille — en bakeri og juicebar hvor de serverer tradisjonelle croissants, sjokoladeboller og palmie.

Navnet «Bastille» fungerer som et merkevare i disse tilfellene, assosiert med fransk kvalitet, kos og eleganse. Det minner ikke om revolusjonen — det minner om croissants.

Andre «bastilliske» møter i kulinarikken

Foruten pirog og desserter, møter navnet Bastille i de mest uventede kulinariske kontekstene. For eksempel i St. Petersburg finnes det handelshuset «Bastille», som driver med detaljsalg av frukt og grønnsaker. Og i Nizjnij Novgorod er det LLC «Bastille-Torg». Disse selskapene har ingen sammenheng med kulinarikk i snever forstand, men viser hvor bredt navnet har spredt seg i verden.

I Belgia finnes det en vegan bakeri La Pâtisserie Vegan, som i kommersielle dokumenter er kjent som «BASTILLE Nicolas». Og på internett kan man finne oppskrifter på «bastilliske» suppe og tilbehør, selv om de, mer enn noe annet, er en hyllest til mote.

Hvorfor Bastille ble en kulinarisk merkevare

Paradoxet er at festningen som ble revet ned som et symbol på tyraniet, er assosiert med noe varmt, godt og forenende i dag. Kanskje handler det om at mat alltid handler om liv, om fest, om glede. Og selv det mest revolusjonære navnet får etter hvert nye, fredelige betydninger.

Marokkansk bastille minner om de tusenårs lange kulturelle forbindelsene mellom Nord-Afrika og Europa. Dessertene til Bastille-dagen handler om hvordan tradisjoner oppstår akkurat nå, for våre øyne. Og bakeriene med dette navnet handler om at god brød og kaker ikke trenger politisk kontekst: de gjør oss bare lykkeligere.

Så neste gang du hører ordet «Bastille», skynd deg ikke til å huske beleiringen i 1789. Kanskje handler det om en krydret marokkansk pirog, en sjokoladekake med dadler eller et croissant fra en koselig bakeri i Singapore. Historien fortsetter — og den er veldig god.

Permanent link to this publication: