Dag for hummer

15. juni. For de fleste er det en vanlig dag. Men for gourmets, sjømenn og restauratører er det en grunn til å heise et skål for hummer (eller krabbe, som den kalles i Europa og USA). Internasjonal hummerdag (Lobster Day) er en uoffisiell høytid som feires i USA, Canada, landene i Europa og gradvis i Russland. På denne dagen tilbyr restauranter rabatter på hummerretter, det arrangeres festivaler, og fiskere konkurrerer om å fange den største eksemplaren. Hummer er en delikatesse, et symbol på luksus og sommerfest. Men bak skjoldet skjuler det seg mye spennende: biologi, historie, kulinari og til og med miljøproblemer. La oss bli kjent med denne marine beistheten.

Hummer eller krabbe: hvem spiser vi

Hummer er en familie av store marine ti-beinte krabber. I verden er det omtrent 50 arter. De mest kjente er: den amerikanske hummeren (Homarus americanus) — lever langs kysten av Nord-Amerika, fra Newfoundland til Nord-Carolina; den europeiske hummeren (Homarus gammarus) — fra Norge til Middelhavet. Det er også «languster» — uten klør, med lange piler. Hummer kan nå en lengde på 60 cm og et vekt på 15 kg (rekord — 20 kg). De lever i opptil 50-70 år, og i fangenskap opptil 100. Spennende: hummer mister ikke fertiliteten med alderen, de blir bare mer fruktbare. Farge: de er mørkegrønne, blåaktige, svarte i live, og blir skarpt røde når de kokes (pigmentet astaxantin blir løst fra proteinet).

Historie om fiskebruket: fra fattigmannsmat til delikatesse

I XVII-XVIII århundre var hummer så rikelig langs kysten av New England at de ble regnet som «skittedyr». De ble brukt som gjødsel, gitt til fanger, tjenestepiker kravde i kontrakter at de skulle få krabbe ikke mer enn to ganger i uken. Alt endret seg i det 19. århundre med utviklingen av jernbanen: hummer ble levert levende til store byer i spesiallagde bøtter. Gradvis ble de et symbol på luksus. I det 20. århundre ble fiskebruket en industri. I dag er hummer en av de mest kostbare sjømatene (opptil 100 dollar per kilo). Hummerdagen er en hyllest til fiskerne og dette fantastiske skapet.

Hvordan fange hummer: tradisjoner og teknologi

Hovedmetoden er feller (hummerfeller, «kuskier»). Dette er metallceller som ligner på bøtter, med en inngangskonus. Innlegges fiskhoder som fiskebait. Hummer kommer inn, men kan ikke komme seg ut. Fellene settes ned på bunnen, merket med bøyer. Fiske er strengt regulert: det er forbudt å fange hunnene med egg (de slipper løs, med en merking på haler), det er minste størrelser (pannskallens størrelse). I USA og Canada er sesongen åpen fra mai til desember. I Europa fra april til september. I dagene med hummer arrangeres det noen ganger konkurranser «Hvem som rasktst løfter fellen?».

Hvordan velge og lage den perfekte hummeren

Når du kjøper en levende hummer, merk: den skal være aktiv, bevege vippene, haler ikke skal være slappe. Hummer kokes levende (er det humant? det er debatt). Klassisk oppskrift: kok saltvann (50 g salt per liter), legg til laurbær, pepperkorn, dill. Legg hummeren i kokende vann, kok 12-15 minutter (7 minutter per 500 g). Deretter ta den ut, kjøles ned. Kjøttet tas ut av klør, haler, ben. Serveres med smeltet smør, sitron, kremet saus. Hummer kan også grilles, gratinert med ost, lagt i pasta, risotto, suppe (bisque). I restauranter serveres det «hummer à la napoletaine» med tomater, «hummer thermidor» (med sopp, vin, ost). I dagene med hummer kan du arrangere en hjemme-festival.

Næringsverdi og nytte

Hummerkjøtt er et dietetisk protein (ca. 20 g per 100 g), lite fett (1-2 g), nesten ingen karbohydrater. Rik på vitamin B12 (70% av dagsbehovet), E, kopper, selen, sink, fosfor. Omega-3 fett syrer er nyttige for hjertet og hjernen. Likevel er kolesterolet ganske høyt (ca. 150 mg per 100 g). Derfor bør personer med hyperkolesterolemi begrense porsjonen. Hummer inneholder også puriner, som er skadelige ved gikt. Dessuten er hummer filtratorer, kan akkumulere tungmetaller hvis vannet er forurenset.

Miljø: problemet med overfiske

Hummerpopulasjonen minsker på grunn av overfiske, klimaendringer (oceanets surhet), forurensning. I noen regioner (for eksempel i Middelhavet) har hummer blitt sjeldenhet. Kvoteer, stengte sesonger, begrensninger på størrelse er innført. Miljøverner oppfordrer: kjøp sertifiserte hummer (MSC - Marine Stewardship Council), ikke ta små individer, ikke kjøp utenfor sesongen. Unngå også hummer fanget med drag (de ødelegger bunnen). Den beste metoden er feller.

Kulturelle referanser: hummer i film og litteratur

Hummer opptrer ofte i masskultur. I filmen «The Lobster» (2015) av regissør Yorgos Lanthimos symboliserer hummer ensomhet og transformasjon. I «The Simpsons» elsker Homer hummer. I barneboken «Lobster and I» (John Himmelman). I russisk litteratur nevnes det om hummer hos Tsjekhov (i «En trist historie»). I kokeprogrammer (MasterChef) er hummer ofte gjest.

Hvordan feire Hummerdagen

Kjøp en frisk eller frossen hummer (frostbryt riktig). Lag den etter oppskriften. Organiser en temafest: inviter venner, dekorer bordet med maritimt tema, del ut papirklør. Se en film om hummer. Gå til et restaurant med kampanje på hummer. Fortell barna om disse krabber. Og husk på miljøet.

Uvanlige fakta om hummer

Hummer føler ikke smerte ved koking (de har ikke en sentral nervevev som piskefinn, selv om debatten går). De kan regenerere tapte klør. Hummer er blå? Nei, de blir blåaktige av proteinet, men når de kokes, den denatureres og blir rød. Hummer har tenner i magen. De kan lage lyd ved å drive klørne mot skjoldet. Den største fanget individet veide 20 kg og var 1 meter langt.

Hummerdagen er en fest for smaken, men også en grunn til å tenke på ressursene i havet. Spis med glede, men med respekt.

Permanent link to this publication: